番茄紅素是一種不飽和烯烴化合物，它是成熟番茄中的主要色素，也是常見的類胡蘿卜素之一。與β-胡蘿卜素不同，番茄紅素沒有β-芷香酮環(huán)結構，因此它在體內不能轉化為維生素A，不屬于維生素A原。番茄紅素的分子式為C40H56,存在多種順反異構體。
作為一種脂溶性物質，番茄紅素在水中、甲醇和乙醇中的溶解度較低。然而，它可以溶解在乙醚、石油醚、己烷和丙酮等有機溶劑中，尤其在氯仿、二硫化碳和苯等有機溶劑中具有較好的溶解性。由于其分子中含有11個共軛雙鍵和2個非共軛雙鍵，番茄紅素的穩(wěn)定性較差，容易發(fā)生順反異構化反應和氧化降解。

番茄紅素對人體有多種益處，主要包括以下幾點：
1. 增強免疫力：番茄紅素通過消化道黏膜吸收進入血液和淋巴，分布到睪丸、腎上腺、前列腺、胰腺、乳房、卵巢、肝、肺、結腸、皮膚及各種黏膜組織，促進腺體分泌激素，從而保持旺盛的精力。同時，它還能清除這些器官和組織中的自由基，保護它們免受損傷，增強機體免疫功能。
2. 預防惡性腫瘤：蔬菜和水果對多種人類惡性腫瘤具有預防作用。在可能有效的多種預防腫瘤成分中，番茄紅素是主要的一種。經過人群流行病學調查和多次動物實驗證明，番茄紅素確實具有預防和抑制惡性腫瘤的作用。
3. 保護心血管健康：番茄紅素能夠保護低密度脂蛋白免受氧化破壞，從而預防心血管疾病的發(fā)生。在動脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展過程中，血管內膜中的脂蛋白氧化是一個關鍵因素。脂蛋白中的胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素和玉米黃質等在降低脂蛋白氧化方面發(fā)揮著重要作用。
4. 改善皮膚過敏：對于易過敏人群，多吃一些富含番茄紅素的西紅柿、胡蘿卜、南瓜等食物。番茄紅素可以顯著改善皮膚過敏狀況，消除因皮膚過敏引起的干燥和瘙癢感，令人感覺輕松愉快。